El quesillo, que también es conocido como queso Oaxaca fuera del Estado, es uno de los quesos tradicionales más populares de México, incluso reconocido a nivel internacional. Si bien se elabora en diferentes partes de México, se reconoce que fue creado de manera original en el estado de Oaxaca, de donde toma el nombre.
Características del Quesillo
El quesillo tiene una textura elástica y fibrosa, consistencia suave, liso al tacto, con un sabor ligeramente ácido, cremoso y con un salado moderado. Cuando está fresco es más elástico, pero a medida que madura su consistencia se va haciendo firme.
Este queso se puede deshebrar fácilmente y se derrite al calor sin formar grumos. Por estas propiedades está presente en una variedad de delicias gastronómicas, obviamente las quesadillas, pero también es un ingrediente principal en tortas, tamales, empanadas, chiles rellenos, entre otros. Además, se usa para gratinar, fundir sobre carnes o preparar salsas; se puede incorporar en la pizza o en platillos como el queso fundido con chorizo.
Origen del Quesillo
Se dice que el queso Oaxaca o quesillo, fue descubierto por accidente a finales del siglo XIX, algunos indican de manera precisa que fue en 1885. La creación se le atribuye a una jovencita llamada Leobarda Castellanos García, quien en ese entonces contaba con 14 años, y era una indígena originaria de Reyes Etla.
A Leobarda le habían encomendado la tarea de cuidar que la leche cuajara de manera adecuada para poder elaborar queso, pero por un descuido suyo se le pasó del punto de cuajado, temiendo que la reprimieran, se le ocurrió vaciar agua caliente sobre la masa, tratando de arreglar el problema de alguna manera, pero en su lugar obtuvo una mezcla cremosa.
La jovencita se dio cuenta que aquella mezcla era suave y tenía buen sabor, le mostró a su familia lo que había hecho, y estos al probar aquel queso quedaron encantados con el sabor y la textura, desde ese momento le llamaron quesillo.
El quesillo comenzó a volverse popular en Reyes Etla y pueblos vecinos, la demanda fue tal que otros productores de queso empezaron a elaborarlo. Los productores oaxaqueños llevaron la receta a otras partes de México, se cree que cuando comenzó a producirse en Puebla, fue renombrado como «Queso Oaxaca«, actualmente con ese nombre es reconocido en otras entidades de México y a nivel internacional.
En el marco de las fiestas de Julio, mes de la Guelaguetza se lleva a cabo la Expo Feria del Queso y del Quesillo de Reyes Etla.
Hay quienes están convencidos que este producto lácteo debe ser nombrado “Queso Oaxaca”, sin embargo, aunque es motivo de orgullo, a los oaxaqueños suele molestarles que lo llamen así y no quesillo como es ampliamente conocido dentro de la entidad.
La razón de llamarlo «Queso Oaxaca» recae en el reforzamiento de su identidad como producto originario de este Estado, como en los casos del queso Manchego que fue llamado así por ser originario de La Mancha, España; el queso Parmesano de la región de Parma, Italia; o el queso Gouda que se llama igual a la ciudad donde fue creado en Holanda, Países Bajos.
Ingredientes para elaborar Quesillo
Para elaborar quesillo o queso Oaxaca se neceitan los siguientes ingredientes:
- Leche sin pasteurizar
- Nitrato de potasio
- Cloruro de calcio
- Cuajo
- Ácido láctico
- Sal
El nitrato de potasio actúa como conservador y ayuda a inhibir el crecimiento de bacterias nocivas. El cloruro de calcio favorece y acelera el proceso de coagulación de la leche, facilitando la formación de cuajos firmes.
El cuajo se compone de enzimas, y es el ingrediente que causa la coagulación de la caseína de la leche, transformándola en cuajada sólida. Se puede usar cuajo de origen vegetal como de animal (de ternera). El ácido láctico proporciona el sabor característico del quesillo, permite que la cuajada adopte una textura más elástica, lo que facilita el hilado.
Durante el proceso de elaboración se utiliza agua caliente lo que logra la pasteurización de la leche. Para 1 kg de quesillo, se necesitan 10 litros de leche, 2 gr. de nitrato de potasio, 2 gr. de cloruro de calcio, 1.5 ml de cuajo, 22.5 ml de ácido láctico y 20 gr. de sal.
Elaboración del quesillo o queso Oaxaca
Los fabricantes de quesillo que siguen un proceso de elaboración tradicional primero depositan la leche cruda en un recipiente que puede ser de acero inoxidable o de aluminio y la dejan reposar al menos por 8 horas. La leche cruda contiene flora bacteriana, como lactobacilos, lactococos y leuconostoc, que durante el periodo de reposo estos microorganismos crecen aumentando la acidez. Si se hace de esta manera, a la leche que es ordeñada por la mañana se le agrega el cuajo y suele estar lista por la tarde para continuar con el proceso de elaboración.
Sin embargo, el paso anterior se puede omitir si se agrega ácido láctico a la leche fresca, de esta manera se logra, en poco tiempo, la acidez necesaria para empezar a trabajarla. Para una producción semi industrial se observan, además del pH, otros parámetros como el contenido graso, los sólidos, la proteína, la densidad y la cantidad de lactosa.
La leche se calienta hasta alcanzar entre 32 y 37°C, se remueve lentamente para que el calor se distribuya de manera homogénea. Se sigue removiendo y manteniendo el calor durante 15 a 20 minutos.
Se agrega el cloruro de calcio, el nitrato de potasio y el cuajo. La mezcla se sigue agitando y se deja en reposo de 10 a 30 minutos. En este paso empieza la formación de grumos o granos. Los grumos se separan en trozos pequeños, para la producción semi industrial se corta en cubos pequeños. Se continúa removiendo por otros cinco minutos, con la finalidad de que el grano adquiera más firmeza. Después los granos se cuelan o se separan del suero.
El siguiente paso es agregar agua caliente a 65 y 75° C para fundir la cuajada. Se mezcla de nuevo y se realiza una prueba de estirado, en este paso la mezcla debe ser un gel firme. La cuajada fundida se amasa usando las manos, lo suficiente para lograr una masa homogénea. Se continúa con el amasado hasta formar las correas o hebras, las correas formadas se estiran para que sean delgadas y uniformes.
Formadas las correas se le agrega o se depositan en agua fría o a temperatura ambiente. La técnica artesanal de hilado a mano le da su característica textura suave, flexible y fibrosa.
Ahora se procede al salado, se espolvorea sal fina sobre las correas por ambos lados. El quesillo deberá contener aproximadamente entre 0.7 y 2% de sal. Dejar reposando durante al menos 10 minutos para eliminar el exceso de agua. En este momento ya se pueden hacer las bolas de quesillo, lo que se conoce como trenzado. Las bolas se dejan escurrir reposando por una hora. Después se procede a envasar.
El queso Oaxaca o quesillo está listo para ser consumido. Se suele conservar en refrigeración a una temperatura de 5 °C, por 12 horas.
El quesillo tiene un color amarillo tenue y brilloso, los productores artesanales suelen envasar en bolas de hasta 1 kilogramo, en la producción semi industrial se encuentra en presentaciones de 3 kilogramos.
Como hemos visto, con ingredientes básicos como leche, cuajo, sal y ácido láctico, además de una técnica cuidadosa de amasado y estirado de la cuajada, se puede elaborar quesillo. Elaborar este queso de manera tradicional es todo un arte y una buena manera de mantener viva una tradición culinaria ancestral.
